日期：2026-01-16 07:21:11
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文丨读瑶
编辑丨栀刊
2025年的火锅生意真是让人看不懂，这边19.2万家火锅店悄悄关了门，那边巴奴却敲锣打鼓要去港股上市。
就像三伏天里开暖气，这操作把不少人看懵了。
餐饮圈今年日子确实不好过，窄门餐眼的数据摆在那儿：新开店16.5万家，倒闭的却有19.2万家，一正一反净减2.7万家。
红餐大数据更直接，市场规模虽然还有6175亿元，但增速从2023年的19.9%跌到5.6%，就像踩了急刹车。
关店潮里的生存悖论
火锅店里的烟火气少了，写字楼里的咖啡香却浓了。
海底捞搞"红石榴计划"孵化14个子品牌，结果新业务收入占比才2.9%，这投入产出比怕是连会计都头疼。
呷哺呷哺更实在，直接从千店规模缩到937家，2025年上半年收入还降了18.9%。
不过关店也有意外收获，原材料成本降了22.5%，租金成本降了24.7%，算是给账本找回点面子。
本来想靠着规模取胜的老玩家，现在都在学着做减法，这行业风向变得比翻书还快，巴奴偏不信邪。
前三季度营收20.77亿元，同比涨24.5%，经调整净利润2.4亿元，增速飙到80.8%。
3.6次的日翻台率，24.3%的门店利润率，这些数字确实漂亮。
但138元的客单价摆在那儿，让不少消费者嘀咕：这价格够买三斤羊肉了，到底值不值？
巴奴这套"产品主义"打法，在火锅同质化严重的当下确实杀出条血路，但能不能走远还得看市场买不买账。
上市豪赌的三重考验
港股的火锅股早就成了"绞肉机"，海底捞跌80%，呷哺呷哺跌97%，锅圈和九毛九也没好到哪去。
投资者被扩张失序、定位混乱的老问题伤透了心，看到火锅企业就绕道走。
这时候巴奴偏要逆着来，计划2026到2028年新增177家直营店，三年就要翻倍。
更有意思的是，二线及以下城市利润率24.5%居然比一线城市还高，这让138元的客单价显得格外拧巴。
下沉市场真能接受这价格？怕是要打个问号，监管层也没闲着。
杜中兵夫妇握着83%投票权，韩艳丽又被质疑"未参与经营"，这股权架构让港交所皱起了眉头。
上市前突击分红7000万元，占净利润56.9%，口袋里揣着钱去融资，投资者心里能舒服吗？60%的资产负债率更是悬在头顶的剑，一旦扩张不顺，现金流怕是要亮红灯。
如此看来，这场上市豪赌更像是场刀尖上的舞蹈。
火锅行业的菜单75%都重合，价格战打得头破血流。
消费者也学精了，人均70元成了新战场，性价比才是硬道理。
巴奴138元客单价对应的8.5%利润率，居然比海底捞还低2.5个百分点，这"产品主义"的盈利转化能力确实让人捏把汗。
本来想靠高端突围，结果客单价从150元降到138元，市场竞争的压力谁都躲不过。
现在的火锅江湖，早就不是开家店就能赚钱的年代了。
巴奴的上市既是对自己模式的信心测试，也是给行业探路。
能不能平衡好规模扩张和品质管控，能不能让小镇青年为高价毛肚买单，能不能在资本市场讲好长期故事，这三道坎过不去，再漂亮的财务数据也只是昙花一现。
火锅这门生意，终究要回归烟火气，毕竟没人会为故事买单一辈子。
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